凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素

(1)PH：在酸性環境中凝乳酶活力強，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶，小部分來源于牛胃蛋白酶(不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶)。胰蛋白酶的適PH為5.4，而胃蛋白酶的適PH低于胰蛋白酶。(2)溫度：凝乳酶的適溫度是42℃。(到55-60℃，酶本身受到破壞)因...